発酵の力でやさしく深い味わいに。甘味・旨味・辛味が調和した万能調味料。
1. 甘麹（甘酒）の作り方
材料（約500g分）
- 切り餅 200g
- 水 300ml
- 米麹（乾燥） 200g
下準備
- 乾燥麹はほぐしておく
- もちを小さめにカットし、水につけておく
作り方
- 鍋にカットしたもちと水を入れ、弱火で餅を溶かす
- 餅が溶けたら火を止め、60℃まで冷ます
- 米麹を加え、よく混ぜ合わせる
- ヨーグルトメーカーや炊飯器の保温機能で60℃前後を保ちながら発酵
- 約8時間でとろりとして麹の甘い香りが立ったら完成
活用法
- 冷水で割って甘酒として
- 冷凍してシャーベットに
- 砂糖やみりんの代わりに
2. 本格コチュジャンの作り方
材料（作りやすい分量）
- 甘麹 200〜300g（仕上がりのテクスチャーで調整）
- 韓国唐辛子粉 100g（辛さは好みで調整）
- 塩 大さじ2〜3
作り方
- ボウルに甘麹を入れ、唐辛子粉と塩を加えてよく混ぜる
- 清潔な保存容器に入れ、表面が乾かないようにラップを密着させて蓋をする
- 室温で1〜2週間発酵
- 夏場など25℃以上の場合は冷蔵庫で発酵・保存
保存と味の調整
- 冷蔵保存で約3か月、発酵が進むにつれてまろやかさが増す
- 辛さ調整：唐辛子粉や酢・ごま油で調整
- 旨味や風味が足りない場合：隠し味程度にしょうゆや味噌を追加
コチュジャンの使い方
- 韓国料理：ビビンパ、トッポキ、ヤンニョムチキン、チゲなど
- 日常料理：味噌やしょうゆの代わりに、炒め物・和え物・焼き肉・野菜のタレなど