夏はぬか漬けを楽しむ｜おすすめ野菜とぬか床の管理方法
気温が上がり、ぬか床の発酵が一気に進む夏。
香りも味もぐっと力強くなり、ぬか漬けがいちばんおいしく感じられる季節です。
初夏に加えた山椒の実の爽やかさもなじみ、
ぬか床は少しずつ、“我が家の味”として輪郭を持ちはじめます。
■夏野菜のぬか漬けを楽しむ
色とりどりの夏野菜を盛り合わせて、オリーブオイルをひと回しすれば、りっぱな前菜やおつまみになります。
■夏におすすめの野菜と漬け方
・新生姜
皮ごと洗ってカット
→ 2〜3日
・おくら
塩で板ずりして洗う
→ 半日〜1日
・みょうが
根元に十字の切り込み
→ 約1日
・ズッキーニ
縦半分または食べやすくカット
→ 約1日
・パプリカ（ピーマン）
種を除きカット
→ 約1日
・プチトマト
爪楊枝で数カ所穴をあける
別容器で漬ける
→ 1〜2日
■応用素材
・ウリ、青パパイヤ
縦半分にして種を除き、軽く塩をふり、種の部分にぬかを詰めて漬ける
・天日干し野菜
きゅうり・ズッキーニ・かぼちゃなど
→ 数時間干してから漬ける
※旨みと食感がぐっと変わります
■ 漬けるときのポイント
- 新鮮な野菜を使う
- 水分はしっかり拭き取る
- 水分が多いもの・香りが強いものは別容器で
■ 外出時のぬか床管理
・2〜3日
そのまま冷蔵庫へ
・約1週間
表面をラップで覆い、空気を遮断して冷蔵保存
■山椒の葉で休ませる
ぬか床の表面を山椒の葉で軽く覆うと、香りづけと簡単な抗菌の役割になります。
私は冷凍保存しておいた山椒の葉を使っています。
手に入りにくい場合でも、冷凍しておくことで一年を通して使うことができます。
再開時は、そのまま混ぜ込んで問題ありません。
気になる場合は取り除いてください。
・2週間以上
冷凍保存
手順
・野菜をすべて取り出す
・ぬか床をよく混ぜる
・袋に入れて空気を抜く
・冷凍保存
→ 再開時は自然解凍してそのまま使用
■ 夏のぬか床トラブル対処
・白い膜（産膜酵母）
→ 混ぜればOK（気になる場合は取り除く）
・水分が多い
①乾燥野菜を入れる（切り干し大根など）
②足しぬかをする
③水取り器を使う（最終手段）
・水分不足（シンナー臭）
→ 水分の多い野菜を入れる
・発酵が進みすぎる（酸っぱい）
→ 冷蔵庫で調整・足しぬかなど
※詳細は初夏の記事へ
■保存の考え方
基本は冷蔵庫で管理。
涼しい日は常温に戻して発酵を促し、
味を見ながら行き来して整えていきます。
■ひとこと
夏のぬか床は、人間と一緒で暑さで状態が変わりやすい。
手を抜けばすぐに表情を変え、
手をかければ、まっすぐ応えてくれる。
暑さのなかで揺れる発酵を見守りながら、
その日のちょうどよい加減を探していく。
それが、夏のぬか漬けの難しさであり、面白さのひとつです。
▶ 季節で育てるぬか床のまとめはこちら