冬前の手しごと｜黄ゆずと新米ぬかでぬか床をととのえる
気温が下がりはじめたら
気温が少しずつ下がり、ぬか床の動きもゆるやかになっていきます。
そんな時期こそ、ぬか床をととのえる手しごとの季節。
春から育ててきたぬか床に、
黄ゆずの香りと新米のぬかを重ねて、
冬へ向けたやわらかな土台を整えていきます。
■ 黄ゆずを加える理由
- 爽やかで奥行きのある香りを添える
- ぬか床の旨みを引き立てる
- 冬らしい風味に整う
■ 黄ゆずの下処理
材料
- 黄ゆず……適量
手順
① 洗う
表面をよく洗い、水気を切る
② 皮をむく
りんごの皮のように薄くむく
③ 下茹でする
たっぷりの湯に米ぬかひとつかみを入れ、5〜10分茹でる
④ アク抜きする
水にさらす
⑤ 保存する
水気を切り、冷凍保存
■ ぬか床への加え方
ぬか1kgに対して約10g。全体に散らすように加えます。
■ 冬のおすすめ野菜
アブラナ科
大根／かぶ／キャベツ／カリフラワー
葉物
大根葉／かぶの葉／小松菜／水菜
■ 新米ぬかで足しぬか
新米のぬかは香りがやわらかく、ぬか床をふっくら整えます。
材料（目安）
- 米ぬか……100g
- 塩……7〜10g
- 赤唐辛子……1本
手順
① 材料を混ぜる
② ぬか床に加える
③ かき混ぜず、そのまま発酵を待つ
→ 表面に白い膜（産膜酵母）が出たら準備完了
その後、よく混ぜて野菜を漬けます。
■ 冬の温度管理
目安は20〜25℃。
寒い日は室内のあたたかい場所へ。
夏と同じように、
「人が心地よい」と感じる場所がひとつの基準です。
■ お手入れの基本
- 容器の縁はこまめに拭き取る
- 清潔な状態を保つ
■ ひとこと
冬前のぬか床は、静かにととのっていきます。
夏のような勢いはないけれど、そのぶん味わいはゆっくりと深まります。
黄ゆずの香りが心地よく重なり、
新しいぬかがやさしく土台を支えます。
育ててきた時間が、そのまま味になる季節です。
急がず、あわてず。
その変化を見守る時間もまた、ぬか床のおいしさを育ててくれます。
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