米麹、塩に旬の野菜を合わせて仕込む3種類の野菜麹。
トマトはうま味、バジルは香り、にんにくは風味を生かした、夏の料理に使いやすい発酵調味料。
共通の下準備
- 米麹は手でほぐし、塩を加えてよく混ぜ合わせる。
- 野菜は普段の料理で使いやすい形に切る。トマトは角切り、玉ねぎとにんにくはみじん切り、バジルは千切りに。にんにくはすりおろし、バジルはペースト状にしてもよい。
季節の野菜と麹を、毎日の料理に
トマト麹のレシピ
材料
- トマト 150g
- 玉ねぎ 50g
- 米麹 100g
- 塩 30g
作り方
1．野菜を切る
トマトはヘタを取り、1cm角に切る。
玉ねぎはみじん切りにする。
2．混ぜ合わせる
ボウルに塩切りした米麹を入れ、トマトと玉ねぎを加えてよく混ぜる。
水分が少ない場合は、水を適宜加える。
3．発酵させる
清潔な保存容器に移し、常温で5〜7日ほど発酵させる。
1日1回、清潔なスプーンで混ぜる。米麹がやわらかくなり、とろみがついたら冷蔵庫で保存する。
※米麹が水分を吸って混ぜにくくなった場合は、水を50〜100mlほど様子を見ながら加える。
料理のベースに
スープ、ドレッシング、パスタや煮込み料理など。
バジル麹のレシピ
材料
- バジル 20〜30枚
- 米麹 100g
- 塩 30g
- 水 100ml
作り方
1．バジルを切る
バジルは洗って水気をしっかり取り、粗く刻む。みじん切りやペースト状でもよい。
2．混ぜ合わせる
ボウルに塩切りした米麹、水、バジルを入れてよく混ぜる。
3．発酵させる
清潔な保存容器に移し、常温で5〜7日ほど発酵させる。1日1回、清潔なスプーンで混ぜる。米麹がやわらかくなり、とろみがついたら冷蔵庫で保存する。
※水分が足りない場合は、水を50〜100mlほど様子を見ながら加える。
料理のベースに
温野菜、ドレッシング、野菜のマリネ、パスタなどに。
にんにく麹のレシピ
材料
- にんにく 20〜30g
- 米麹 100g
- 塩 30g
- 水 100ml
作り方
1．にんにくを切る
にんにくはみじん切りにする。
半量をみじん切り、残りをすりおろしにしてもよい。
2．混ぜ合わせる
ボウルに塩切りした米麹、水、にんにくを入れてよく混ぜる。
3．発酵させる
清潔な保存容器に移し、常温で5〜7日ほど発酵させる。
1日1回、清潔なスプーンで混ぜる。米麹がやわらかくなり、とろみがついたら冷蔵庫で保存する。
※水分が足りない場合は、水を50〜100mlほど様子を見ながら加える。
料理のベースに
炒め物、スープ、煮込み料理、肉や魚の下味などに。
できあがりのサイン
常温発酵の目安は夏場で5〜7日ほど。米麹の粒がやわらかくなり、とろみが出てきたらできあがり。
発酵の進み具合は気温によって変わるため、日数だけで判断せず、麹の状態を確認する。
発酵後は冷蔵庫で保存する。